RUBRICA: PENNE RIGHE E CALMA(R)I
di Maria Giovanna Santucci
Il “Pata Negra”, è un prosciutto crudo spagnolo d’alta montagna, prodotto e stagionato per 20 mesi in altitudine, a circa 2000 metri, con cosce di maiali che vivono in semilibertà e che sono nutriti, negli ultimi sei mesi prima della macellazione, con ghiande di quercia.
Il termine Jamón Ibérico significa letteralmente “zampa nera”, e fa riferimento agli zoccoli scuri del maiale iberico, una razza autoctona della penisola iberica.
Ha una carne profumata, con sottili venature di grasso che donano al prodotto tutta la morbidezza desiderata. Viene rigorosamente tagliato “al coltello” su una morsa tipica, più lunga e più stretta di quella nostra tradizionale e, mai confezionato disossato, è interamente cosparso da un velo di grasso per evitare che fattori esterni possano degradarlo al fine di riservarne la sua tipicità.
Caratteristico è vederli appesi sui banconi nei locali tipici “tabas”, dove sotto ogni prosciutto è posto un piccolissimo ombrellino che ne raccoglie l’olio.
Suggerisco: pane leggermente tostato con un filo di olio evo delicato per accompagnare una fetta di Pata Negra affiancata da un calice di vino spagnolo della Rioja.
Lo scrittore spagnolo Manuel Vázquez Montalbán nei suoi romanzi noir ambientati a Barcellona, il cibo è protagonista quasi quanto i delitti. Pepe Carvalho, personaggio da lui creato è il detective buongustaio ha come il suo autore una vera venerazione per i prodotti iberici, tra cui il jamón ibérico.
