RUBRICA: PENNE RIGHE E CALMA(R)I
di Maria Giovanna Santucci
Storia e innovazione di un gesto che sa di casa
Un movimento lento, circolare, che parla di attesa, di pazienza, di ascolto, questo è: il
pestare!
Pochi ingredienti basilico, aglio, pinoli, formaggio, olio che, uniti sotto la forza del mortaio,
diventano il pesto.
Nato tra le colline liguri, profumato di mare e di muretti a secco, il pesto alla genovese è un
piccolo miracolo contadino, codificato nell’Ottocento ma figlio di una storia molto più
antica. I Romani preparavano il moretum, i Liguri aggiunsero il basilico, poi il formaggio e
l’olio buono. Il risultato è una delle salse più iconiche d’Italia, capace di raccontare il
Mediterraneo in un cucchiaio.
Ma la cucina vera, quella viva, non si ferma mai.
Oggi il pesto parla anche nuove lingue: con la rucola, con i pistacchi, con le mandorle,
con la menta e con i fiori di zucca. Un profumo delicato, floreale, perfetto per esaltare
sapori estivi e accostamenti terra-mare.
