Che cosa bere con il pesce?
di Maria Giovanna Santucci
Con pesce ed ostriche solo bianco secco? Il bianco secco va sicuramente bene, ma si può ampliare la gamma dei vini, con un po’ d’originalità e qualche volta, sfatando un vecchio antico detto, si può servire del rosato e del rosso. L’accompagnamento più frequente per molluschi e crostacei è un bianco secco, poiché si abbina nel modo migliore al loro gusto salato. Per alcuni la scelta ideale per un piatto di molluschi è rappresentata da uno spumante o da uno Champagne brut e molti ritengono ancora che il rosso e il rosé acquistino sapori metallici con il pesce. Per smentire questa convinzione vale la pena di provare, su un salmone o un rombo, preparati in modo molto semplice, un rosso leggero dotato di una certa acidità. Per scegliere un vino adatto, bisogna innanzitutto distinguere pesci di mare e d’acqua dolce, pesci d’acque calde e acque fredde. Il sapore dei pesci di mare provenienti da acque fredde è più delicato, la loro carne è più fine e più grassa. I pesci di fiume sono meno morbidi e succulenti, ma in ogni caso più fini di quelli che vivono nei laghi o negli stagni. Con i molluschi si possono bere anche dei rosati secchi: li accompagnano felicemente Chiaretti del Garda, Lagrein altoatesini o aglianici vinificati in bianco; mentre su un misto di frutti di mare scegliete un vino non troppo robusto. Per una selezione armoniosa dei vini occorre tenere in considerazione anche i tipi di salse, farciture e guarnizioni, come pure i metodi di cottura impiegati. Maionese e uova richiedono un vino deciso, per contrastare l’untuosità. Una vinaigrette leggera esige un vino semplice e diretto; le salse saporite hanno bisogno di un vino solido e se si servono dei crostacei cotti alla fiamma in salsa alcolica, il vino dovrà essere abbastanza robusto da tenervi testa. Infine, per le salse cremose, si accorderanno bene con un vino delicato. Anche il metodo di cottura ha la sua grande importanza: fritto, al forno o condito con salsa saporita, il pesce richiederà un vino capace di reggere il grasso, (un vino deciso, secco e potente); alla griglia o in padella sarà accompagnato da un vino più delicato.
