di Maria Giovanna Santucci
L’appennino marchigiano ricco di paesaggi mozzafiato e tradizioni culinarie genuine, che
riflettono la cultura agricola e pastorale della regione. Le specialità culinarie preparate con
ingredienti locali, rendono la cucina del territorio semplice ma ricca di sapore: tartufi,
funghi, formaggi, salumi, olio e vino.
Nei boschi appenninici in provincia di Pesaro, poco distante da Urbino, in una atmosfera
un po’ rarefatta e magica dei boschi avvolti in autunno dal profumo delle foglie e della terra
umida, si trovano tartufi pregiati, sia bianchi che neri. un Soprattutto nelle aree di
Acqualagna e Sant’Angelo in Vado, il tartufo è un ingrediente principe della cucina locale,
usato per arricchire piatti di pasta, risotti e carni.
Il formaggio marchigiano più noto è la Casciotta d’Urbino, già documentato nel gennaio
1557 da Cornelia di Casteldurante che lo inviava a Michelangelo Buonarroti che, pur di
assicurarsene la presenza sulla tavola, acquistò interi poderi nelle terre del Ducato
d’Urbino.
Altrettanto gustoso è il pecorino in foglia di noce del Montefeltro dalla pasta a grana
compatta, morbida e delicata. Le forme vengono poste per 40 giorni in barili
inframmezzate da foglie di noci fresche conferendo alla stagionatura un profumo spiccato
e gradevole. Alla fine di agosto una parte di questi pecorini vengono chiusi in sacchi di
canapa, calati in fosse foderate di paglia scavate nelle grotte tufacee di Talamello, sino al
giorno di Santa Caterina quando rivedranno la luce per essere consumati.
Tradizionalmente definiti formaggi di fossa, in realtà, prendono il nome di Ambra di
Talamello, dal colore giallo luminoso della crosta.
L’Appennino marchigiano è celebre per la produzione di salumi come il Ciauscolo, un
salame morbido e spalmabile. Grande ricchezza di prodotti insaccati e carni conservate
sono reperibili fra la valle del Metauro ed il Montefeltro. Il più noto è il prosciutto di
Carpegna, da assaggiare il prosciutto del Montefeltro, sapore leggermente piccante
affumicato sulle travi e il salame di Fabriano, prodotto nell’alta valle dell’Esino e composto
da carne magra di suino con l’aggiunta di lardelli tagliati a mano a forma di cubetti. Ottimo
il pane nero con mollica compatta cosparsa di piccoli alveoli sfornato a Sant’Angelo in
Vado e quello “sciapo”, non salato, di Chiaserna di Chiantiano, dalla crosta sottile e dal bel
colore giallo, dove il segreto pare stia nell’utilizzo di acqua del Monte Catria.
Tra i vini locali spiccano il Verdicchio dei Castelli di Jesi, bianco e aromatico e il Bianchello
del Metauro, il Rosso Conero, un vino rosso intenso che si abbina bene ai piatti di carne e
i Colli Pesaresi che riunisce una grande varietà di vitigni adatto a tutto pasto anche per
accompagnare una delle pietanze più rappresentative le olive all’ascolana, il cui cultivar
era già apprezzato dai Romani; la Crescia: una simil piadina, con un impasto ricco che
include uova e a volte anche latte e si cuoce spesso su una piastra. Nella zona del
Montefeltro, è servita con prosciutto crudo, formaggi stagionati e verdure grigliate.
Ricordiamo la porchetta e il cotechino della fortezza di San Leo, che si dice mangiò anche
il Conte Cagliostro quando vi finì rinchiuso.
